Las trufas negras están entre las más deseadas en estas maravillosas variantes, tan halagadas en la cocina del todo el mundo. Se trata de hongos muy particulares que se presentan en extrañas formas, con colores oscuros y que crecen en terrenos muy elevados. Preciados en la gastronomía y deseados por los paladares más exquisitos.
Sin embargo, las trufas negras pueden ser muy diferentes: las hay de varios tipos. Las más comunes y las que solemos emplear en la gastronomía son la de verano y la de invierno. Si no conoces las diferencias o directamente es la primera vez que oyes hablar de ellas, ¡esto te interesa!
En este artículo te vamos a explicar cómo son, sus particularidades y cómo puedes distinguirlas. También aprenderás que su sabor y calidad puede ser bastante diferente, algo que te será de gran ayuda si estás pensando en comprarlas y elaborar tus propias recetas con ellas.
¿Cómo es la trufa de verano?
La trufa de verano tiene un color oscuro y es muy similar a la trufa negra, pero no se debe confundir con ella, pues son variantes diferentes. En este caso hablamos de la Tuber Aestivum y se diferencia visualmente porque tiene una corteza más marcada, entre otras cosas.
Tiene una forma de crecimiento y evolución muy parecida al resto de las trufas, sin embargo, suele crecer más cerca de la superficie. Su tamaño oscila entre los 2 y los 10 cm y se puede reconocer en algunas ocasiones porque hace grieta en la superficie en la que se desarrolla del mismo tamaño que presenta.
Posee un aroma suave y delicioso, característico de las trufas en general, y un sabor muy rico. Su temporada es la de verano, como su propio nombre indica, y con ella se pueden hacer estupendos arroces o carnes blancas, Habitualmente, se corta en láminas para cocinar y se combina con aceite de oliva.
¿Cómo es la trufa de invierno?
La trufa de invierno es la Tuber melanosporum Vitt y es la que solemos denominar comúnmente como trufa negra, la “verdadera” trufa negra. Se trata de la más destacada y preciada en estas variantes y es algo que se nota en su aroma especialmente intenso y su sabor, muy identificativo. Se encuentran entre las más aclamadas dentro del mercado de la gastronomía y puedes encontrarlas en nuestro país en Trufalia.es, así que no tendrás problemas para reconocerlas.
El desarrollo de esta trufa es más complejo y por eso requiere de condiciones ambientales muy concretas. También crece en terrenos que son elevados, pero, además, necesitan de cierto grado de humedad para su próspera evolución, combinado con sequedad en el terreno y climas que tienden a ser cálidos. Por ello, su ideal es la temperatura mediterránea.
Cuando se dan todas estas condiciones se puede encontrar una trufa deliciosa, que mide unos 5 cm y que tiene una parte exterior tan oscura como aromática, Por dentro presenta unas venas blancas muy particulares y una carne que es especialmente compacta.
Se denomina de forma coloquial como trufa de invierno porque esta es su temporada, pues se recolecta entre noviembre y febrero. En estas épocas la puedes encontrar fresca en el mercado y, más adelante, puedes optar por las modalidades en conserva que hacen que se mantenga mejor con el paso del tiempo.
Diferencia entre la trufa de verano y trufa de invierno
Las trufas de verano e invierno tienen un aspecto muy particular y hay cantidad de personas que las confunden, de hecho, las llaman “trufa negra” indistintamente. Sin embargo, es conveniente conocer bien sus diferencias porque una nos ofrece una calidad mucho más elevada que la otra, algo que afecta tanto al precio como a la sensación en el paladar. Aquí te exponemos las diferencias más importantes entre estas dos variantes.
La temporada
Comenzamos por una de las diferencias más evidentes, pues se puede identificar perfectamente solo con su nombre. Una se recolecta en verano y otra en invierno, algo que afecta en la temporada en la que la vamos a comprar, pero también en sus cualidades, aromas y texturas.
Los precios
La trufa negra de invierno es una variante que crece a mayor profundidad y con ciertos condicionantes climatológicos concretos. Esto hace que tanto su crianza como su recolección sea algo especialmente laborioso y que se ve repercutido en su precio. Si a esto le sumamos que su calidad y aromas también son más interesantes, la diferencia del coste puede ser realmente sustancial respecto a la trufa de verano. De hecho, es más común aprovechar las propiedades de la trufa de invierno para cocinarla fresca y servir la trufa de verano en conserva para que aguante mejor.
Morfología y color
A simple vista pueden parecer muy similares, en cambio, si se presta atención, es posible detectar sus diferencias. La trufa de invierno tiene una especie de verrugas en su corteza, mientras que la de verano presenta formas más triangulares. El color también es más negro en la de invierno, ya que la de verano se torna algo amarronada conforme va alcanzando la madurez. Si tienes la oportunidad de abrirlas a la mitad, verás que la versión de invierno tiene la carne oscura y unas venas blancas ligeras, mientras que la de verano presenta las zonas blancas más gruesas y el tono de su carne se deriva hacia el gris.
La conservación
La trufa de verano es bastante resistente y puede conservar sus cualidades durante más tiempo, además, con métodos más sencillos de conservación. Sin embargo, la de invierno es una pieza algo más delicada que tendremos que proteger para que mantenga su esencia. Es imprescindible mantenerla bien refrigerada, aislada del entorno e impidiendo que la humedad se cuele en ella y la estropee.
El sabor y la calidad
La trufa negra de invierno es la que conocemos como el manjar más delicioso que nos puede ofrecer la tierra, pues su calidad es muy elevada. Tiene un aroma muy particular que se nota especialmente al cocinar y un sabor muy intenso. La trufa de verano es de una calidad algo inferior y va a presentar un olor y gusto algo más sutiles, menos intensos. De hecho, esta variante va a recordar mucho a los frutos secos cuando se consume, algo que no ocurre con la versión de invierno.